Текст: Ольга Александрова

Дизайнер: Дмитрий Андреевский

Еда строителей коммунизма


Легенды советского общепита от А до Ч




Все мы дети советской кухни, точнее, советского общепита – от манной каши в детском саду «Колокольчик» и чебуречной возле студенческой общаги до заводской столовой. В советские времена на общепит жаловались, по его поводу острили, но принимали как должное. В постсоветские стали приправлять кисло-сладким соусом ностальгии и продавать как национальный бренд. Закусочные, шашлычные, пельменные, рюмочные – самые яркие приметы советской системы общественного питания.

Автомат




Автомат с газировкой – целый роман, самое дешевое детское развлечение и источник граненой посуды для страждущих «сообразить» с начала 1950-х до конца 1990-х. Первый аппарат появился в 1930-е в столовой Смольного – сатуратор изобрел и запатентовал работник Ленинградского завода «Вена» Агрошкин. Но в широкие массы газировку ввел Никита Хрущев после американского турне – тогда в столице установили 10 тысяч таких аппаратов. Помимо газировки через автоматы пытались продавать вино, подсолнечное масло, газеты и бутерброды. В Тбилиси можно было за 5 копеек получить стакан с двойным сиропом, а в ЦПКиО имени Горького в Москве – квас. В Риге одно время стояли три автомата по продаже водки, пока идею не признали общественно вредной. Расцвет пивных автоматов пришелся на 1979–1985 годы, пока их не похоронил Горбачев историческим постановлением о борьбе с пьянством.

Бочка


Желтобрюхий металлический прицеп в ржавых разводах с надписью «Хлебный квас», «Пиво», «Молоко» – непременный атрибут советского лета 1960–1980-х. Квас варили с мая по октябрь и продавали по 12 коп. за литр: 6 коп. за большую кружку, 3коп.– за маленькую.

Если народу много – не больше четырех литров в одни руки. Меньшие братья знаменитой желтой бочки – блестящие титаны, поставщики «бочкового» кофе. Кофейно-молочный напиток с сахаром наливали туда эмалированными ведрами и употребляли из чашек без ручек.

Бутерброд

Слово немецкое, а идея своя: немцы такую рецептуру «хлеб + масло + колбаса или сыр» не понимают. Впрочем, были и иные рецепты: после «Девчат», где хрупкая Румянцева уплетала полбатона с вареньем, сладкий женский вариант разошелся по стране, а актриса до конца жизни получала банки с домашними лакомствами. Идеологом бутерброда был основоположник советской диетологии Мануил Певзнер, основатель Института питания и антагонист Анастаса Микояна с его попытками превратить советскую трапезу в праздник. Певзнер считал вкусную пищу буржуазным предрассудком и делал ставку на количество калорий. Его 15 диетических столов – до сих пор классика лечебного питания. И в большинстве из них предусмотрен Его Величество Бутерброд. В начале 1950-х, в разгар борьбы с космополитизмом, Певзнера стали подозревать в излишних симпатиях к кошерной кухне и даже причислили к «врачам-убийцам», но 80-летний диетолог умер от инфаркта раньше, чем его успели арестовать.

Книга о вкусной и здоровой пище


«Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимание таким делам, как производство сосисок. Это неверно. Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чем забывает, а товарищ Сталин ему напоминает» (А.И. Микоян. Книга о вкусной и здоровой пище, 1939). Библия сталинского гурмана, микояновская «Книга о вкусной и здоровой пище» с 1939 по 1999 год была издана общим тиражом 8 млн. экземпляров, – кулинарный бестселлер «самой читающей страны». Первый вариант – конца 1930-х – включал цитаты из Сталина и Ленина, слово наркома пищевой промышленности и раскрашенные вручную фотографии. Книга предлагала двигать страну «к социалистическому изобилию» своими руками. Творение советских диетологов под руководством Анастаса Микояна вводило непривычные продукты: колбасу, маргарин, майонез и сгущенку – и агрессивно продвигало полуфабрикаты. Это Микояну мы обязаны слоганом «Реклама – двигатель торговли», консервами, советским шампанским и советским мороженым, промышленными холодильными установками и многим другим.

Пивбар

Легенда гласит, что любимый жанр советских алкоголиков и тунеядцев расцвел благодаря культуре, точнее, ее прагматичному руководителю Фурцевой: «Пусть лучше собираются в пивной, чем на детской площадке». Действующим памятником легендарной пивной советского времени остается бар «Жигули» на Новом Арбате. В застойные времена он считался пивным рестораном. Ценник соответствующий: кружка пива – 45 копеек, тарелка мелких креветок – почти 4 рубля. О том, что существуют разные сорта пива, никто и не подозревал.

В Москве были даже пивбары-автоматы. Самый известный – «Ладью» на углу Большой Дмитровки и Столешникова переулка – в народе называли «Ямой» за расположение в подвале. Именно оттуда Деточкин и Подберезовиков появляются с песней «Если я заболею» в картине «Берегись автомобиля». Из-за вечных проблем с тарой многие ходили в пивбары со своими пол-литровыми банками. Зато прогрессивная автоматизация исключала человеческий фактор с его неизбежным недоливом.


«Прага»

Этот символ коммунистического шика открылся в 1955-м в честь 10-летия освобождения чешской столицы от фашистов. Девять залов, два зимних сада – и меню, нуждавшееся в переводе на советский язык. «Прага» славилась вечеринками Галины Брежневой, чешским пивом, шпикачками и произведениями легендарного московского кондитера Владимира Гуральника. Именно он творчески переосмыслил австрийский десерт «Захер» в знаменитый торт «Прага» и, попробовав конфеты, выпущенные «Красным Октябрем», придумал делать торт «Птичье молоко». В 1980-е очередь в кулинарию ресторана за «молоком» от Гуральника приходилось разворачивать на Старый Арбат, чтобы хвост не было видно с правительственной трассы – Калининского проспекта. При стоимости 6 рублей 16 копеек это был самый дорогой торт в советской столице.

Ресторан

Поход в ресторан можно было позволить себе даже на стипендию. Недорогим считался, например, «Узбекистан». На трешечку можно было взять 50 г водки, лагман, плов, чай. Плюс 4% за обслуживание. Чаевые на усмотрение клиента родом из 1990-х. При Андропове они приравнивались к взятке. В более либеральные времена пойманного за руку официально увольняли по статье 40 – «за недоверие». Но ловили редко – официантов в Советском Союзе не хватало так же остро, как ресторанов и много другого.

Рыбный день

Рыбные четверги в пику постным церковным средам и пятницам – самый мрачный день общепита. День вареного минтая, жареной трески и котлет из мойвы. В некоторых республиках «черные четверги» случались и по другим дням, а на Украине одно время рыбой кормили вообще дважды в неделю.

«Рыбный день» ввел Микоян в 1932-м. Не от хорошей жизни, а от острой нехватки мяса. К тому же в СССР как раз тогда разворачивали производство консервов. Сайра, сардины и шпроты в масле – творение жены Молотова, первой советской женщины-министра Полины Жемчужиной, которая руководила рыбной промышленностью. Непривычными жестянками буквально завалили магазины, но их никто не брал. И тогда, если верить историческим анекдотам, супруги-наркомы придумали остроумный PR-ход. Молотов публично обрушился с обличительной речью на дальневосточных контрабандистов, которые используют консервы, чтобы переправлять на Запад советский жемчуг. В присутствии членов Верховного Совета он вскрыл банку и извлек оттуда ожерелье. За несколько дней с прилавков исчезли все излишки. Правда ли это, доподлинно не известно, но сайра и шпроты действительно пошли на ура. А вот «рыбный день» успехом не пользовался.
Никита Хрущев вернулся к идее в конце 1960-х, когда советские морозильные траулеры отправились бороздить просторы океана и СССР вырвался в лидеры по пойманной рыбе и китам. Именно тогда первые строчки в негласном рейтинге самых отвратительных блюд заняли китовое мясо с китовой колбасой, которую немедленно окрестили «никитовой».

«Рыбный день» вернули в октябре 1976-го, и вновь из-за мясного дефицита. Результат – засилье минтая и селедки. В 1970-е Советский Союз стал абсолютным чемпионом по употреблению селедки на душу населения – под водку и без.

Рюмочная

Рюмочная, если верить Льву Лурье,– питерское изобретение: «Хмурые ленинградские мужчины всегда выпивали в рюмочных». Небольшое темное помещение со стоячими местами вокруг круглых столиков с псевдомраморной столешницей, в лучшем случае у буфетной стойки, рюмочная больше походила на привокзальный кафетерий, зато оставалась единственным местом, где практиковался «индивидуальный подход» к клиенту: «Петрович, тебе как всегда?» Рюмка водки подавалась в обязательной связке с закуской: бутербродом с глазастой килькой и кругляшком лука, колбасой или плавленым сырком за полтора рубля – вдвое дороже, чем в магазине.
А вот коктейльная культура в Союзе не прижилась из-за трудностей с ингредиентами, хотя эстеты вроде Венички Ерофеева и в этой ситуации находили «и каприз, и идею, и пафос, и сверх того еще метафизический намек» – от адского «ерша» (пиво с водкой в разных пропорциях ) до «Северного сияния», в народе называемого «бабоукладчиком» (коньяк пополам с шампанским). Можно вспомнить еще «Слезы комсомолки» и «Ханаанский бальзам» с примесью одеколонов и денатурата. Прославленное заведение – «Коктейль-холл» на улице Горького, эффектно показанный в «Стилягах». С конца 1940-х по конец 1960-х (после «Пражской весны» не в меру модное заведение прикрыли) туда вились очереди. Главные хиты – коктейли «Маяк» (ликер, желток и коньяк), «Волга» (водка, мятный ликер) и самый изысканный – «Кофейный флип» (желток, портвейн, коньяк, кофейный ликер и крошеный лед).

Советское мороженое







Теперь можно точно сказать: оно было вкусным не только оттого, что деревья были большими. ГОСТ 117-41, утвержденный Микояном лично после пятилетки проб и ошибок, считался одним из самых жестких в мире и не предполагал ни единого консерванта – только натуральное молоко! Советский гражданин, считал пищевой нарком, должен потреблять не меньше 5 кг мороженого в год. Ассортимент был весьма широк: молочный брикет – 9 коп., сливочный – 13 коп., фруктовое мороженое – 7 коп., эскимо – 11 коп., «Ленинградское» – 22 коп., сливочное с кремовой розочкой в вафельном стаканчике – 19 коп.

Советское шампанское


Возобновление производства шампанского в Абрау-Дюрсо после революции – настоящий подвиг советских виноделов. Им даже удалось раскрыть тщательно оберегаемую технологию его производства, несмотря на побег нанятых еще при царе французов. Экспортное вино из этого региона получало призы на международных конкурсах, но никуда, кроме кремлевских столов, не попадало: тираж был ограничен, а цена высока. И тогда партия поставила задачу обеспечить массы доступным игристым. Разработчик советского промышленного метода А.М. Фролов-Багреев в 1942 году получил за него Сталинскую премию и вошел в учебники по химии. К концу 1970-х на трех десятках заводов выпускалось больше 200 млн. бутылок в год. Революционную технологию позже тайком закупят винодельческие предприятия Германии, Испании и Франции, в том числе знаменитая фирма «Моэт».

Фабрика-кухня

«А как у вас с такими… с кабачками в азиатском роде, знаете, с тимпанами и флейтами?» – нетерпеливо спросил великий комбинатор. «Изжили,– равнодушно ответил юноша,– давно уже надо было истребить эту заразу, рассадник эпидемий. Зато открыта фабрика-кухня. Европейский стол. Тарелки моются и сушатся при помощи электричества. Кривая желудочных заболеваний резко пошла вниз (И. Ильф, Е. Петров. Золотой теленок, 1927).

Сегодня от главной утопии советского общепита – фабрики-кухни 1920–1930-х – остались лишь памятники конструктивизма: под проект была разработана целая архитектурная программа. Четырехэтажные комплексы с обеденными и банкетными залами, складами и цехами кормили пролетариат под флагом борьбы с кухонным рабством и примусом по принципу конвейера Форда. «И мы, мужчины, не задумываемся о том, что с каждой ложкой этого борща объедаем женскую вольность, женское достоинство и женское будущее» (Луначарский). Нарком лукавил. Вместе с женщиной освобождались еще и ее руки, которые можно было использовать на благо страны. В жилых домах той эпохи кухня вообще не предусмотрена. Идея в целом провалилась – рабочие желудки голосовали за мещанский домашний борщ. Зато на фабриках-кухнях стали готовить еду для фабричных столовых – не слишком вкусную, но сносную, и в промышленных масштабах.

Чебуречные и пельменные

Вечно голодному советскому студенту пельменные, чебуречные и прочие закусочные заменяли нынешний фастфуд. Чебуречные с их смешными ценами – 33 копейки пара – предпочитали «настоящие мужики», пончиковые и пышечные – интеллектуальные красавицы, пельменные – унисекс. В самой известной чебуречной столицы – «стекляшке» на Цветном у кинотеатра «Мир» – чебуреки жарили прямо на глазах изумленной публики. Заведение имело настолько хорошую репутацию, что туда приглашали на свиданья. .
НЕ ПРОПУСТИТЕ:
Понравилось ?
Поделись с друзьями !